Bosco di Cioccolata. Questa mattina aggiungiamo in cucina un grado di difficoltà nel reparto dolci. Siete pronti?!?
Questa ricetta è di Alessandro Izzo gestore di un Pastry Coffee a Castellammare di Stabia in provincia di Napoli. Si tratta di perdere un po’ di tempo in più in cucina questa volta, quindi armatevi di pazienza e sopratutto divertitevi!
Iniziamo con la variante di una crostata.
Bosco di Cioccolata
In gredienti per la pasta Frolla di mandorle:
374 g di burro a 82% di massa grassa
315 g di zucchero a velo
105 g di farina di mandorla
175 g di uovo (3/4 uova)
823 g di farina
Amarene
Versare nella planetaria (usare il braccio a foglia) gli ingredienti di seguito:
Sciogliere il burro a pomata, amalgamare con zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle. Versare a filo le uova, infine la farina. Appena amalgamato il tutto togliere dalla planetaria.
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente (72%):
923 g di panna al 35% di massa grassa preferib UHT
154 g di zucchero invertito o miele
723 g di cioccolato fondente al 72%
Sciogliere un po’ il cioccolata, mettere in una pentola panna e zucchero invertito o miele. Portare ad ebollizione, versare poi in tre momenti il composto sul cioccolato e frizionare fino a creare un emulsione.
Ingredienti per la ganache al cioccolato al latte:
150 g di panna
350 g di cioccolato al latte al 35%
Procedimento:
Preparate il fondo di pasta frolla, versare inizialmente la ganache fondente coprendo il fondo (conservatene un po’per il tocco finale), posare in freezer per 10 minuti. Aggiungere lo strato di ganache di cioccolato al latte. Con il restante della ganache di cioccolato fondente montare con fruste facendo inglobare dell’aria. Fate attenzione in questo caso a non farla separare.
Con l’aiuto della sac-porche da pasticceria con un beccuccio da 8 liscio, creare degli spuntoni sulla base di cioccolata, aggiungere poi le amarene e decorare con dischi di cioccolato o in alternativa con una decorazione di vostro gusto.
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