Carbonara “o’ coque” – Le ricette di Cotto e mangiato
Un piatto davvero particolare quello visto in tv oggi.
Un primo piatto dalla preparazione molto particolare e un pò delicata, Tessa Gelisio per Cotto e mangiato ci ha proposto la Carbonara o’coque. Ecco video ricetta e preparazione.
Ingredienti:
700 gr di tagliolini
500 gr di
200 gr di prosciutto
10 cialde di latte
180 gr di burro
q.b. di pepe nero
Per i tagliolini:
400 gr di semola macinata
100 gr di farina tipo 00
220 gr di uova
30 gr di tuorli
10 gr di aceto
Per la salsa “o’ coque”:
150 gr di tuorli
90 gr di grana
25 gr di Major Gin
300 gr di panna 20%
Per le cialde di latte:
400 gr di latte intero
4 gr di xantana
Procedimento:
Preparate i tagliolini. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciate riposare per almeno due ore nel frigo. Tirate la pasta nella monferrina, stendete e fate i nidi di 70 grammi di tagliolini. Per la salsa “ o’ coque” frullate tutti gli ingredienti insieme e mantenete a 60° C.
Per il prosciutto disidratato, tagliate il prosciutto in fette sottili. Disidratate in forno a 70° per una notte. Mantenete 10 fette da parte e sminuzzate il resto.
Per la cialda di latte montare per 20 minuti con la xantana. Stendere su una placca e disidratate. Tagliate come si desidera. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata.
Mescolate l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato. Mettete il nido di pasta al centro del piatto. Preparate e coprite con una fetta di prosciutto disidratato.
Servite con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte poggiata sopra.
